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酿酒为啥一定要用酒曲?
日期:2018-08-30     作者:刁小妹酒业
  
  现代社会饮酒的人不少,但是问起什么样的酒好喝,可能就有很多人说不上来了。现在市面上有很多种类的白酒,各种白酒更是不在少数。今天杨老师就带大家了解下。有些朋友,喝了一辈子酒,当问到,什么是大曲酒,什么是小曲酒的时候,仍然一脸茫然。怎样才能让消费者买得明白,喝得实在?
  要明白白酒,先要知道大曲酒和小曲酒。顾名思义,用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中不同于别的蒸馏酒,明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。
  所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。
  从实物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,使用时,粉碎,掺进粮食中。相比而言,小曲要小很多,一般是球状,如鹌鹑蛋,或者更大一些,如鸡蛋,一般大。
  其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麦和小麦以及豌豆为原料,而小曲则是以米粉或者米糠为原料,还添加或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料。
  其中大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,比如分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。
  但无论大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物而成,这个过程,专注地讲,叫做微生物的富集。成熟的曲药,拌入粮食中的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用。
  那么用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪种好呢?
  无所谓好与坏,这是依照个人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特点。大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台用的就是高温大曲;汾酒用的是中温大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅。当然,大曲和小曲,也有联合使用的。
  不少消费者市场上超市里陈列的酒,写有头曲、特曲、二曲等字样很迷惑,这些“曲”究竟代表着什么含义?
  一般来说,蒸馏出酒的时候,段蒸馏出的酒称为头曲,特曲酒出自这里面,然后依次是二曲、三曲,头曲冲但酒香味大,二曲酒香味小但平和。白酒酿好后如果经过窖藏,酒的口感会随着时间的沉淀而变的愈加厚重和醇和,所以窖藏酒价钱更高也是这个道理。

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