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什么样的白酒才算好酒?
日期:2018-08-02     作者:刁小妹酒业
  
  一、纯粮固态的传统白酒是好酒的基础
  规范的中国传统白酒,采用传统工艺、手工操作,从原料到酿造,到蒸馏,到贮存,到调制,参与酿造的酿酒大师,全程可追溯的中国白酒是稀有资源。
  这类酒由于受到产区,工艺的复杂,生产周期长,贮存周期长,在酿酒过程中的比例很小等等因素的影响。这类酒约占整个白酒产量的10以下。
  为什么这样说呢?
  固然,白酒与食用酒精的主要成分都是乙醇和水。
  白酒,简单来说,是谷物+蒸馏后的液体,本质上仍然属于是一种饮料,好喝才是王道。酒是可以通过肠胃影响人的神经系统的饮料,可以带来、从容、洒脱、自在、舒畅的感觉,好酒必然好喝。
  酒精勾兑白酒是用香料、酒精、水或有原酒调味调制搭配而成的。
  水、酒精分子、香料物质分子结合不太紧密,是一种集合状态。
  香味在口中停留时间不长,浮香感明显、香气刺鼻、呛而短的原因就在于此。
  乙醛是已知的细胞毒和致癌物质,酒精通过乙醛破坏的DNA,从而为会增加患癌症的风险。
  传统白酒也含有“乙醛”但是微量的。
  而酒精勾兑酒为了除杂,需要采取过量“乙醛”氧化的方法。这是某些白酒喝过会“上头”的原因之一。
  酒精勾兑酒的酒精代谢会有“乙醛”,酒精勾兑酒又直接添加了“乙醛”。
  这样双重“乙醛”加重致癌因素是无疑的。
  纯粮固态工艺所遵循的是自然、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质,它与别的香味物质共同构成白酒所的芳香。
  二、“一等酒、一条线”,好白酒的感官评价
  已故中国酿酒大师、酒界大学者、轻工业部酿酒处工程师辛海庭,是1951年北京大学毕业就进入轻工业部就管白酒,从主持全国届评酒会开始,参与历届全国评酒会,起草了中国白酒的香型标准,总之辛海庭管了一辈子白酒,走遍了全国的大大小小几千家酒厂,在75岁时总结一辈子的经验,总结出评价白酒四条标准:
  “一等酒、一条线;二等酒、可下咽;三等酒、满口辣;四等酒、冲上头。”
  大道至简,这四句话抓住了白酒的本质。
  可以说比新中国所有的白酒品评著作都值钱!
  “一等酒、一条线”是什么样切实的感觉?
  小抿一口酒后,在舌尖铺开,短暂回味一下后下咽,这时会觉得就像水一样随之而下,一气呵成,从口、喉咙、食道到达胃,到胃里才有一股暖意传遍全身,随后回味无穷。
  基于此,所以说好酒带来的感官,从入口到吞咽再到食道、胃,是一个连贯的过程,而非断断续续的片段!
  不好的酒是从香到味再到回味都是断裂的,因为部分味觉的不舒服感,让大脑有了选择性忽视的感觉。
  “一等酒、一条线”强调酒体的连贯性以及带给品酒者持续的美酒体验,从酒的香气到入口的绵柔再到落喉的爽净一气呵成,能带给消费者这样体验的酒,自然可以称之为绝顶好酒。
  三、好白酒的具体标准
  好酒来之不易,它是“天地人和”的智慧结晶,产地、原粮、水源、曲药、窖池、大师……
  每一环节,都倾注着山水、时间、与人类的心血。
  作为“天人合一”的中国酒,是大曲经生产出成千上万的功能成分、香味成分。
  1、源自产区
  2、遵循传统方法酿造:
  3、坚守、纯正、道地、足年份
  5、从原料到酿造,到蒸馏,到贮存,到勾兑,有酿酒大师参与
  6、酒体结构健康的酒
  好白酒的具体标准
  具有酒、风味、健康、。
  酒体指标;不口干、不上头、不烧心、不伤胃、不伤肝。
  酒体风味指标;纯净、协调、平衡、柔和、自然、格调、优美、典型、名贵、。
  酒体健康指标;舒筋、、细胞、改变微循环、降低血压、降低胆固醇、防心脑血管、延年益寿。
  酒体指标;包括了散郁结、除邪气、通诸经、升阳气、和元神、解烦恼、舒心情。
  好酒是天地人结合的瑰宝,始于天地九合,唯用心精微者,始可得悟。匠心技艺之能难精微,非神授道法,唯至精至微不可殆矣。

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